Il n’y a pas que le chocolat !

Arrivée il y a plus de 20 ans sur Montpellier, je fus rapidement assortie d’une truculente belle-famille pied-noire. Je n’ai donc pas échappé à la tradition de la mouna, cette délicieuse pâtisserie pied-noire et algérienne qui fut originellement amenée par les Valenciens en Oranie et que l’on confectionne traditionnellement pour les fêtes de Pâques. Autant vous dire de suite que mes origines auvergnates et quercynoises n’ont opposé aucune résistance…!

La mouna est une brioche en forme de dôme dont l’odeur de fleur d’oranger et d’anis embaume traditionnellement les maisons à Pâques. Paulette (ma belle-maman) me raconte qu’à Perregaux dans la commune d’Oran, les boules de pâtes étaient confectionnées par les grands-mères sur des plaques qu’on amenait chez le boulanger pour cuire au four à bois. Dégustée en dessert ou bien partagée en pique-nique au moment de Pâques uniquement, la mouna demeure la madeleine de Proust de tous les rapatriés d’Algérie.

Mais attention, la mouna des étals, même à Montpellier, n’a rien à voir en goût et en consistance avec la recette fait-maison. Alors à toutes celles ou ceux qui voudraient partager ce petit bonheur, voici la recette que j’affectionne, celle de Paulette, de sa maman et de sa grand-mère :

La Mouna de Paulette

très facile, mais à préparer la veille absolument !

Pour 3 mounas 3 x 6 pers. :

2 kg de farine à disposition

125g de levure de boulanger

1 grosse pincée de sel

2 grosses cuillères à soupe de graines d’anis

7 beaux oeufs + 2 jaunes d’oeuf

500g de sucre fin

1/2 pain de beurre

2 verres d’huile (1/4 l)

3 belles oranges

2 citrons

sucre en grains

évtl. un verre de rhum

Faire infuser les graines d’anis dans un bol d’eau bouillante, laisser tiédir puis ôter les graines. Dans un grand cul-de-poule, mélanger cette infusion à la levure de boulanger en ajoutant délicatement seulement 200g de farine. Laisser monter pendant 1/2 h environ, le mélange double de volume. Ajouter ensuite les 7 oeufs entiers avec 500g de sucre fin. ajouter 1/2 pain de beurre ramolli et 2 verres d’huile. Ajouter les zestes de 3 oranges, les zestes de 2 citrons, le jus de 3 oranges, éventuellement le rhum, délayez. Enfin, ajouter au fur et à mesure le reste de farine (ajuster la quantité totale de farine pour que le mélange ne soit pas dur, cela dépend de la taille des oeufs, des oranges). Pendant 1 demi-heure, bien étirer et pétrir la pâte qui doit être lisse, très souple et ne doit pas coller aux doigts. Si vous avez un pétrin c’est facile. La qualité du pétrissage est importante pour une consistance légère. Placer la pâte pétrie dans une bassine, recouvrir d’un linge, et laisser reposer 6h ou une nuit. La pâte double ou triple de volume. Une fois la pâte levée, pétrir à nouveau 5 mn puis former 3 boules. Fariner légèrement, badigeonner au pinceau avec les 2 jaunes d’oeuf, inciser en croix sur le dessus et saupoudrer de sucre concassé ou en grains.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner à four chaud max 200°  thermostat 6 ou 7 (plutôt 6 si chaleur tournante) pendant 30 mn environ à mi-hauteur. Surveiller la cuisson et vérifier si besoin avec la pointe d’un couteau.

Se déguste froid, peut être congelée.

Un régal pour les grands et les petits !

Bon appétit et Joyeuses Pâques !